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好豆美食大咖Francesca厨界百变花用

2019-02-04 12:58:46 | 来源: 汤羹

好豆美食大咖Francesca 厨界百变“花木兰”_好好生活_好豆

躲猫猫餐厅位于北京世贸国际公寓一个不起眼的角落,店面看上去普通,进去之后却别有洞天。你会一下子就没有理由的爱上这里,整个氛围浓浓的映衬着店主人优雅的品味。就在这里,

好豆美食大咖Francesca厨界百变花用

我们遇见了同样优雅的意大利米其林女厨师Francesca,在和她共处的短短一小时,让这个高冷的初冬瞬间变得格外暖温。

Francesca接受好豆采访

     Francesca,意大利久负盛名米其林一星大厨,在Amerigo 1934Trattoria餐厅任行政副总厨长达七年之久。就在不久之前,她受邀参加“生活中国大型美食时尚盛事“2014国际女厨汇“,此次盛事的顶级名厨及侍酒师来自全球各地,Francesca带来了意大利熏火腿 、特技帕玛森奶酪及经典意大利面等意大利美食,备受好评和追捧。她擅长意大利甜点和面点,并不断的进行着创新菜品的研发。

Francesca秀“聘书”

    厨师本身就是技术要求高的职业,如果想成为一名优秀的厨师,是件非常辛苦的事情,何况是米其林星级厨师,作为一名女性米其林主厨,Francesca背后付出的艰辛和努力,是常人无法想象的。她从小最喜欢的事情就围绕在母亲和祖母身边看着她们烹饪美食,几年后,开始尝试制作艾米利亚-罗马涅大区的正宗菜肴给家人、客人们。她毕业于博洛尼亚烹饪学院,毕业后在不同的餐厅进行工作,学会制作经典的意大利甜点。18岁从餐厅服务员做起,下班之余她会去后厨与厨师交流厨艺,用数十年的热情,努力,坚持完成蜕变,从一名学徒华丽转身成为米其林星级女厨。 说起厨师生涯里,最困难的又最倍感成功的喜悦的经历,Francesca说:“是蛋糕的设计。有些顾客要求的设计非常困难,每当完成的时候,总是非常兴奋,又精疲力竭。我曾经常试着做meringue(一种意大利蛋白饼),是一种非常有难度的甜点,里面有鸡蛋白和糖,在烤箱里制成。想把这种甜点做出理想状态,非常难。那时经常做很多次才能成功。对形状你舍不得那曾经的美好,口感各种标准要求非常高,最后的口感一定要十分松脆才能达标。如果不用正确的方式制作,就很难成功”。

    Francesca是米其林一星餐厅Amerigo 1934 Trattoria的行政副主厨,Amerigo建于1934年,是一家米其林一星餐厅,老板的祖父是第一位老板。店里的家具设施都是1934年时布置的,餐厅地方不大,能供50个人同时用餐,餐厅只供应晚餐。1998年就已被评为米其林一星,2014年被Bibenda餐厅概览评为年度最佳餐厅。聊到烹饪理念,她说:“我和我的饭店的烹饪理念是相同的,我们用最好和质量高的食材,不喜欢在食品上放太多的修饰。我们就喜欢用高质量的食材做出美味的食物,这是基础。因为如果你是最好的厨师,但你用质量低的食材,你还是做不出好的食物出来。这就是我们的理念,好的食材,简单的菜式。但我认为最棒的事情是当你看到顾客在看到或品尝美味时所表现出来的赞叹和欣赏的表情,你会感到非常的开心”。   “躲猫猫”餐厅位于CBD,这家店是由台湾名模、著名主持人孟广美创办。一推开大门,近乎纯白的宽敞空间,灰、蓝色调的搭配,整个空间映着巴洛克式的挑高设计,大理石的运用、银色器物点缀、舒适的餐椅、复古烛台的完美搭配微笑着,简约中不乏华丽;老板从来自法国的十余种熏香中,选出独特定制了一款柠檬调熏香,使客人一进门就可以闻到独属“躲猫猫”的味道。躲猫猫曾经为香港著名演艺圈经纪人霍希文制作的圣诞大餐,创造的浓重的节日气氛加以精致的菜品。即使是旁人依然能感到圣诞带来的愉悦。

躲猫猫环境

躲猫猫甜品

霍希文圣诞大餐

    Francesca这次以客座主厨亮相“躲猫猫”,为北京食客们带来一款精选套餐和一款白松露套餐。她最喜欢做的食物就是甜点和手工意大利面食。当问起她为何这么喜欢甜点和面食时,她说:“我不喜欢做肉类食物。因为这类菜单食谱里很难有太大的变化。甜点不同,它里面会有很多的食材,你可以去做更多的创意在里面。你可以把糖,面粉和鸡蛋以最佳的比例搭配在一起,做出各种创意来”。    Francesca特别为“躲猫猫”的店主孟广美做了一道意大利菜,名叫CAPRESE,它是由切成薄片的西红杮和MOZZARELLA奶酪制成,一般是一层西红杮奶酪,一层奶酪相间隔的排在盘子里,这属于传统的制法。她进行创新,把它们弄碎,一层层铺排在一个小玻璃杯里,可以用勺挖着吃。她喜欢在传统的菜肴上做一些创新的尝试,包括一些器皿的变化,比如可以做成类似于手抓食物,口感是一样的,但一般人是用盘子装这种传统吃法,创新后,就用了一个小杯,我把它做成了甜点的样式,更突出一种优雅的情调。它的名字叫SPOON CAPRESE(用勺子吃的 CAPRESE)。    虽然Francesca最擅长意大利菜肴,但她很喜欢中式菜肴,最喜欢的是烤鸭、上海生煎包,她说:“中餐和西餐最大区别是,西餐一般是用最原始的食材搭配在一起,不会在食材中加入太多的辣椒、咖喱之类的东西。因为希望品尝食材最原始的味道。比如做TAYATALY时,我们会放入火腿,如果在里面放入太多的咖喱或辣椒,那尝到的只有咖喱味或辣味。这应该是中西餐饮最大的不同。亚洲的餐饮采用了很多的辣椒和咖喱,每一种食材的味道不能十分的突出,一盘菜里弄成一个味道。但中餐十分有趣,中国的厨房里有大量的各式各样的菜单烹饪方法。我在世界各地看到不同的烹饪方式和理念,我把这些不同地区的新鲜理念带回意大利,成为不同的组合与碰撞。其实中餐和意餐有很多相同之处,比如面条,饺子等等。我曾经尝试过用意大利酱汁配中式的面条,也尝试过意式饺子里面放中式的馅料。非常有趣,充满惊喜,我很喜欢这种混搭的感觉”。    她喜欢与家人一起旅行,特别是带着六岁的女儿。但不会去太远的地方,在附近的国家和地区留下她的足迹,她说:“今年,在世界杯之前,她们在巴西住过两周。因为我女儿就像一只小鱼一样,非常喜欢水,虽然旅途很长,但那是个很美的地方,我们一起游泳,享受了一段美好的时光”。而旅行让她有机会接触世界各地的饮食及文化,这也是她创新的灵感来源,为此,她创建了一个站,和全世界的食客分享他她的烹饪心得、菜谱及心情故事。豆友们可以登陆一睹米其林女厨的风采。

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