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烘焙甜点6月第4课QQ糖抹茶慕斯烘焙甜点的

2019-02-06 15:33:00 | 来源: 凉菜

【烘焙甜点】6月第4课:糖抹茶慕斯_烘焙甜点_好豆

本话题已参加【烘焙甜点6月活动】芬芳怡人,烘焙学堂

 

   慕斯是从法语音译过来的,所以慕斯的英文就是mousse。

   慕斯是一种奶冻式的甜点,通常是加入淡奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的固体效果,可以直接吃或者是做蛋糕夹层。慕斯蛋糕可以是花样百变,添加不同的粉类或食材,可以造就不同口感和风味的蛋糕,有别于戚风蛋糕和海绵蛋糕,使蛋糕的外型、色泽、结构、口味更加丰富,更加特别,尤其是冷藏后口感微凉,夏天吃更是冰爽。   制作慕斯最重要的原料就是凝胶类的可食用材料,比如琼脂、鱼胶粉、果冻粉、吉利丁等等,现如今还有专门的慕斯粉,直接购就可以买到。

烘焙甜点6月第4课QQ糖抹茶慕斯烘焙甜点的

这些材料与淡奶油混合后,就可以形成慕斯糊,经过冷藏后就可以凝固。

   我们今天讲的,则是在你没有以上任何一种材料的时候,用到的一种可替代材料——常见的糖!这也是小朋友爱吃的零食之一,糖是以明胶为基本原料制成的,它还具有天然浓郁的果汁味道,富含维生素C,所以它的用处是既可以凝固慕斯糊,又可以给慕斯体增加特殊风味。在买不到吉利丁的时候,随便一家便利店或小超市都可以买到的糖,就可以帮助你做出一个味道超棒的慕斯蛋糕!

   这次我用到了两袋半的糖,我选择了水蜜桃和荔枝口味。

   烘焙学堂的主要目的,是为了给新手指引,奖励与互动,都是为了整体活跃。每期交作业的,有认真按原配方来做的,也有跟教学贴完全不同的作品。我来分享自己的经验心得,也是希望大家能认真对待这个作业,你肯定会学到很多要点与知识的。

   所以这次的教学重点,就是用糖来做慕斯蛋糕,因为我以前做过,发现这是一个非常棒的方法,不管是口感还是选材,所以郑重的推荐给大家。

   希望交作业的童鞋,能认真对待,不要拿以前用吉利丁做的来应付,OK?

   常做烘焙的童鞋一定都有过失败的历程,但失败并不可怕,不能因为失败而放弃对这份甜品的制作,我们要急中生智想出弥补的办法,就像我这次做慕斯,也有不如意的地方,但都尽量用别的办法克服了,结果正如图上所示,看起来也非常棒呢!

糖抹茶慕斯

份量:8寸

蛋糕体:鸡蛋4个  糖80克 低粉60克  黄油20克  牛奶30克

慕斯体:淡奶油280亳升   炼乳20克  开水90克  糖100克

果冻层:水80克  糖75克

蛋糕烘焙时间:180度16分钟

慕斯冷藏时间:12小时或者4小时左右

果冻层凝固时间:2小时左右

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一、蛋糕体的制作

1.分离蛋清与蛋黄,蛋黄里加入10克糖。

2.用电动打与其百般思量蛋器2档,分三次加入70克糖,把蛋白打至提起打蛋头有小弯钩,倒扣盆蛋白边缘不会流动。

3.用打蛋器直接把蛋黄与糖搅打均匀,黄油与牛奶混合,微波炉加热40秒至完全融化,放凉后倒入蛋黄里,搅拌均匀。

4.往蛋黄糊里筛入低粉,搅拌均匀。

5.蛋白糊和蛋黄糊混合均匀,倒入不粘烤盘中,用刮刀抹平表面。(不粘烤盘里不需要垫油纸。)放入烤箱中,180度烤16分钟,烤至表面金黄。

6.轻拍蛋糕表面有弹性,并用牙签测试,蛋糕内部已熟,无需倒扣,平放晾凉。用脱模刀把四周轻轻划开,烤盘倒扣,拍拍烤盘背部,蛋糕便会轻松脱模。

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二、慕斯体的制作

1.选择8寸慕斯圈,量出需要的蛋糕体部分,要注意四周留开一定距离。

2.用锡纸把慕斯圈包好,把蛋糕片放在正中央。(不管是活底还是无底的模具,都要包锡纸,防止慕斯糊漏出。)

糖与刚烧热的开水混合,用勺子不停搅拌至糖融化,必要时可以再放到微波炉内加热1分钟,确保糖完全变成液体。然后将碗放到冰水里快速降温。

4.淡奶油里加入炼乳,打发至表面有纹路,边缘可缓缓流动。

5.把放凉的糖液体,少量多次的加入到淡奶油中,最好是加入两勺,就搅拌一次。(一次性倒入容易使液体堆积在容器底部,不易于混合均匀。糖液体如果是热的,会使打发好的淡奶油融化。)

6.把慕斯糊全部倒入模具中,移入平盘,放入冰箱中冷藏过夜,或者4小时左右,轻按表面感觉到已凝固即可。

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三、果冻层制作1.将糖与开水混合,微波炉加热至完全融化,放冰水里降温。

2.液体凉后直接倒入成型的慕斯蛋糕上面,放冰箱冷藏2小时左右,至表面凝固。

3.要点来了:从图片中可以看出,由于慕斯糊略稀,蛋糕又采用了分蛋海绵的做法,导致蛋糕片放在慕斯糊中飘了起来,而加了果冻层,半透明的效果一眼就可以看出飘浮在上面的蛋糕片,对最后成品肯定会有影响!

  所以我们可以采用颠倒表面的办法,让果冻层在下,蛋糕片既然在上面,那慕斯底部肯定会光滑平整,我就灵机一动,用一个平盘倒扣在果冻层上面,翻转过来,用电吹风机均匀加热表面以及四壁,先小心扯掉锡纸,再轻轻一拿慕斯圈,蛋糕完美脱模。

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   综合来说,建议大家从做到脱模都要仔细小心,万不能因为接近成功而掉以轻心,想要蛋糕漂亮,最后的脱模非常重要,给慕斯蛋糕脱模要借助电吹风机,均匀加热使慕斯层轻轻与模具分离,如果拿不起来模具,就要粘连的地方再吹几下,切不能暴力拉扯。

   所以建议大家在做蛋糕体的时候,也可以选择磅蛋糕或者海绵蛋糕,这样比较容易压住慕斯糊,或者增加糖的用量,大约再加40克左右,当然水量也要再加30克或者40克。

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四、表面装饰

   大家可以打发些淡奶油,装入裱花袋里进行装饰。也可以像我这样省事,直接筛上一层抹茶粉或者可可粉做装饰,简单大方。但要注意的是,慕斯蛋糕在温度高的环境中容易融化、变软塌,尤其是夏季最好增加胶类材料的用量,不吃时要放入冰箱冷藏,吃时再洒抹茶粉,要不静置五分钟后,表面的粉类就会受潮变湿。或者友别了直接用防潮可可粉来装饰,效果会维持久一些。

   同理,切块的时候,要选择锋利的刀,用电吹风机把刀的表面吹热,轻轻一切就会使边缘平整,但每切一刀,下一刀之前都要把刀擦干净,这样才能保证干净、整齐的切块。

   蛋糕表面可装饰淡奶油挤花,也可以直接放一个插牌在上面。临时想到的把表面变成底面,却有着一份特别的美丽,让我非常欣慰,我相信大家做起来也不会有难度的。

   糖本身就非常甜,慕斯糊里又加了炼乳,所以我觉得甜度刚好,嗜甜的童鞋可再加点糖。

菜谱链接:

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    如果大家不想做8寸的,我这有迷你型的方子,可做杯。

慕斯糊:淡奶油150ml、炼乳10g、开水40g、糖70g菜谱链接:

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